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重阳将至，秋风渐起。
在江门鹤山，一道上南烧肉，
早已成为重阳、清明等传统节日里
不可或缺的味道。
在江门地区的民俗之中，烧肉承载着慎终追远的人文寄托，也寄托着人们对阖家安康、人丁兴旺的美好期许。嫁娶设宴、开工庆典、岁时祭祀，都少不了它的身影。色泽金黄的上南烧肉总是饭桌上的重头戏，每到节庆更是供不应求，这是镌刻在当地人记忆里的侨乡风味。
欧蕊荣 摄
上南烧肉发源自鹤山市雅瑶镇上南村云蓼墟，也被叫做云蓼烧肉。它自20世纪五六十年代起声名鹊起，扎根乡土代代流传。2023年，上南烧肉制作技艺入选鹤山市县级非物质文化遗产名录。
美味来自一套讲究的古法工序。上南烧肉的选材、腌制、烧制等每一个环节都非常关键。
选材方面，选用200斤以上的瘦肉猪，宰杀好后冲洗干净，挂起来沥干水分，再仔细剔骨和改刀。
欧蕊荣 摄
腌制时，通常放五香粉、盐、酱油、酱料，最关键就是放入蒜蓉去肉腥。烧肉师傅通过抹、擦、搓等手法，让猪整体均匀入味。腌制30分钟左右，就用尖刀在猪皮上插小孔，避免烤制时表皮鼓泡开裂。
欧蕊荣 摄
最后把光猪吊在炉温为70℃的焗炉上，烤上90分钟即可。传统上南烧肉沿用柴炉吊烧工艺，柴火的热力缓缓渗透肉身，出炉后的烧肉外皮金黄酥脆，轻咬便发出脆响，内里肉质细嫩，肥而不腻，咸香入味，肥瘦层次分明。
鹤山人还将烧肉、烧猪骨分别做成菜、粥和汤等，如上南烧肉芋仔煮崩大碗、豆角炒上南烧肉、荷兰豆炒上南烧肉、上南烧肉炖双合粉葛扣、上南烧肉焖香芋、烧猪骨煲菜干汤、烧猪骨煲崩大碗汤、烧猪骨煲粥等等。
梁少华 摄
凭借独有的风味，上南烧肉早已走出村落。尤其是清明、重阳等节点，店铺开市便热度高涨，珠三角多地食客专程订购。不少港澳乡亲也会将它当作伴手礼带往远方，一块烧肉，牵起无数鹤山人的故土乡愁。
一方烟火，一味传承。一块上南烧肉，藏着鹤山的烟火民俗，也沉淀着代代坚守的手艺。重阳节时，不妨走进鹤山，亲身品尝这份地道非遗美食，感受舌尖之上的侨乡韵味。
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地址：江门鹤山市871乡道上南村
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撰文：叶芷晴
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